ଶ୍ରୀକ୍ଷେତ୍ରରେ ମିଳୁଥିବା ସମସ୍ତ ମିଠାର ରହିଛି ନିଜସ୍ବ ସ୍ବତନ୍ତ୍ରତା, ଆସନ୍ତୁ ଜାଣନ୍ତୁ ପୁରୀରେ ମିଳୁଥିବା ଭଳିକିଭଳି ସୁସ୍ବାଦୁ ମିଠା ବିଷୟରେ
ପର୍ବପର୍ବାଣୀ ହେଉ ଅବା ଶୁଭଦିନ, ସବୁଠି ଆଗ ଖୋଜା ପଡ଼େ ମିଠା। ମନରେ ବିଶ୍ବାସ ରହିଛି ଯେ, ଶୁଭକାର୍ଯ୍ୟ ପୂର୍ବରୁ ପାଟି ଟିକେ ମିଠା କରିଦେଲେ ସକଳକାର୍ଯ୍ୟ ଶୁଭ ହୋଇଥାଏ। ତେଣୁ ଖୁସିର ମୁହୂର୍ତ୍ତକୁ ଅଧିକ ସ୍ମରଣୀୟ କରାଏ ମିଠା। ଯାହା ଛୋଟଠୁ ନେଇ ବଡ଼ ସଭିଙ୍କର ପ୍ରିୟ। ସ୍ବୟଂ ପ୍ରଭୁ ଜଗନ୍ନାଥ ମଧ୍ୟ ମହାଲକ୍ଷ୍ମୀଙ୍କ ମାନଭଞ୍ଜନ ନିମନ୍ତେ ରସଗୋଲା ଭୋଗ ଦେଇ କ୍ରୋଧ ଶାନ୍ତ କରିଥିବା ବିଶ୍ବାସ ରହିଛି। ତେଣୁ ଜଗତର ନାଥ ଶ୍ରୀଜଗନ୍ନାଥ ଧାମ ଶ୍ରୀକ୍ଷେତ୍ରରେ ମିଠା କଥା ଟିକେ ନିଆରା। ଯେଉଁଠି କ୍ଷୀର, ଚେନା, ମହୁ, ଘିଅ ଆଦି ମିଶାଇ ସେଥିରୁ ମିଠା ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇଥାଏ। ଭଳିକିଭଳି ସୁସ୍ବାଦୁ ମିଠା। ତେବେ ପୁରୁଷୋତ୍ତମ ଧାମ ପୁରୀରେ ପ୍ରସିଦ୍ଧି ଲାଭ କରିଥିବା କେତେଗୁଡ଼ିଏ ସ୍ବତନ୍ତ୍ର ମିଠାକୁ ନେଇ ଏହି ଉପସ୍ଥାପନା।
ଆକର୍ଷଣରେ ଖଜା
ସାଧାରଣତଃ ପୁରୀ ଖଜା ସଭିଙ୍କର ପ୍ରିୟ। ଲୋକଙ୍କ ପସନ୍ଦ ତଥା ପୁରୀ ଖଜାର ସ୍ବତନ୍ତ୍ରତାକୁ ଧ୍ୟାନରେ ରଖି ବନସ୍ପତି ଘିଅ ଓ ସନଫ୍ଲାୱାର ତେଲରେ ମଧ୍ୟ ଖଜା ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଇଥାଏ। ଘିଅ ନିର୍ମିତ ଖଜା ଯାତ୍ରୀଙ୍କର ପ୍ରଥମ ପସନ୍ଦ ବୋଲି କୁହାଯାଏ। ତେଣୁ ବାହାରୁ ଯେଉଁମାନେ ପୁରୀ ଆସିଥାନ୍ତି ଫେରିଗଲାବେଳେ ଖଜା କିଲୋ/ଦୁଇକିଲେ ନେବା ନିଶ୍ଚିତ। ଅନେକ କ୍ଷେତ୍ରରେ ବାହାର ରାଜ୍ୟର ଭକ୍ତମାନେ ୨୦ରୁ ୩୦ କିଲୋ ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ଖଜା କିଣି ନେଇଥାନ୍ତି। ନିଜ ନିଜ ରାଜ୍ୟରେ ଶ୍ରୀକ୍ଷେତ୍ର ଅନୁଭୂତି ବାଣ୍ଟିବା ବେଳେ ସାଙ୍ଗରେ ଖଜା ବାଣ୍ଟିବାକୁ ଭୁଲନ୍ତିନି। ଅପରପକ୍ଷେ ଶ୍ରଦ୍ଧାଳୁଙ୍କୁ କିପରି ଭଲ ତଥା ଗୁଣବତ୍ତା ଖଜା ଯୋଗାଇ ଦିଆଯିବ ତାକୁ ଧ୍ୟାନରେ ରଖି ସ୍ବତନ୍ତ୍ର ପ୍ରକାର ଖଜା ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ ବୋଲି କହିଛନ୍ତି ପୁରୀର ଅନ୍ୟତମ ପ୍ରସିଦ୍ଧ ଖଜା ବ୍ୟବସାୟୀ ଭାବା ସାହୁଶର୍ମା।
ଦୁଗ୍ଧଜାତୀୟ ମିଠାର ଚାହିଦା
ପୁରୀରେ ମିଳୁଥିବା ସମସ୍ତ ମିଠାର ନିଜସ୍ବ ସ୍ବତନ୍ତ୍ରତା ରହିଛି। ସେଥି ମଧ୍ୟରୁ ଫେଣି ବା ଖଜା ସମେତ ପୁରୀ ମିଠା କାରିଗରମାନେ କ୍ଷୀର, ଛେନା, ଦହି , ଘିଅ ଆଦିକୁ ବ୍ୟବହାର କରି ସ୍ବାଦିଷ୍ଠ ମିଠାମାନ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରିଥାନ୍ତି । ସେଥି ମଧ୍ୟରେ କ୍ଷୀର ଗୁରୁନ୍ଦା, ଖୁଆମଣ୍ଡା, ରାବିଡ଼ି, ଶଙ୍ଖୁଆ ମିଠା, କ୍ଷୀରସାଗର, ମଲାଇ ଚପ, ରସ ମଲେଇ, ସରପାପୁଡ଼ି, ଛେନା ଚକଟା, ଛେନାପୋଡ଼, ମାଲପୁଆ, ତାଡ଼ିଆ, ଲଚ୍ଛା ରାବିଡ଼ି, ସୀତାଭୋଗ ପାଇସ୍, ରସାବଳୀ, ପ୍ଲେନ କ୍ଷୀରା, ଚମଚମ୍ ପାଇସ, ରସଗୋଲା, ଗୋଲାପଜାମୁନ ଆଦି ରହିଛି। ଏଥି ସହିତ ଶୁଖିଲା, ମିଠା ଭାବେ ଖଜା, କ୍ଷୀର ଗଜା, ଲଡୁ, କ୍ଷୀର କେକ ଆଦି ରହିଛି। ଯାହା ସାଧାରଣ ଲୋକଙ୍କଠୁ ନେଇ ବିଦେଶରୁ ଆସୁଥିବା ପର୍ଯ୍ୟଟକଙ୍କର ପ୍ରଥମ ପସନ୍ଦ।
ପୁରୀ ମିଠାର ରହସ୍ୟ
ଯଦିଓ ମିଠାର ଆରମ୍ଭକୁ ନେଇ କୌଣସି ନିର୍ଦ୍ଧିଷ୍ଟ ସୂଚନା ନାହିଁ। କିନ୍ତୁ ଶ୍ରୀ ଜଗନ୍ନାଥଙ୍କ ପରମ୍ପରା ସହିତ ଜଡ଼ିତ ପୁରୀର ମିଠା। ରସଗୋଲା ଭଳି ଅନେକ ମିଠା ବହୁ ପ୍ରାଚୀନ କାଳରୁ ପାରମ୍ପରିକ ଭାବେ ରହି ଆସିଛି ବୋଲି କୁହାଯାଏ। ତେଣୁ ପୁରୀରେ ଏବେ ନୁହେଁ, ଦୀର୍ଘ ସମୟ ଧରି ଏହି ସ୍ବତନ୍ତ୍ର ମିଠା ତିଆରି କରାଯାଉଛି। ସେତେବେଳେ ହାତଗଣତି କେତୋଟି ଦୋକାନ ଥିଲା। ଏବେ ମନ୍ଦିର ଆଖପାଖ ଚାରିଆଡ଼େ ମିଠା ଦୋକାନ ରହିଛି। ଅବଶ୍ୟ ସେତେବେଳେ ଖୁବ୍ କମ୍ ଭେରାଇଟିର ମିଠା ରହିଥିଲା। ଲୋକେ କେବଳ ରସଗୋଲାକୁ ଜାଣୁଥିଲେ। କିନ୍ତୁ ସମୟ କ୍ରମେ ଲୋକଙ୍କ ଚାହିଦା ତଥା ଆବଶ୍ୟକତାକୁ ଦୃଷ୍ଟିରେ ରଖି ଏବେ ବିଭିନ୍ନ ପ୍ରକାର ମିଠା ବିକ୍ରି କରାଯାଉଛି। ଏବେ ପୁରୀରେ ପ୍ରାୟ ୩ ଶହରୁ ଅଧିକ ମିଠା ଦୋକାନ ରହିଛି, ଯେଉଁଠାରେ ଖଜାଠାରୁ ଆରମ୍ଭ କରି ପ୍ରସିଦ୍ଧ କ୍ଷୀର ଜାତୀୟ ମିଠା ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଇଥାଏ। ଏଥିରେ ପ୍ରାୟ ୫ ଶହରୁ ଅଧିକ କାରିଗର ପେଟ ପୋଶୁଥÒବା ବେଳେ ୫ ହଜାରରୁ ଅଧିକ ଲୋକେ ପରୋକ୍ଷ ଓ ପ୍ରତ୍ୟକ୍ଷ ଭାବେ ଏହି କାମରେ ନିୟୋଜିତ ହୋଇ ଆସୁଛନ୍ତି। ଗୋଟିଏ ଗୋଟିଏ ମିଠା ଦୋକାନରେ ୫ରୁ ଅଧିକ କର୍ମଚାରୀ କାମ କରୁଥିବା ବେଳେ ଛୋଟଛୋଟ କାରିଗର ନିଜେ ପରିବାର ଲୋକଙ୍କୁ ନେଇ ମିଠା ପ୍ରସ୍ତୁତ କରିଥାନ୍ତି। କିନ୍ତୁ ବଡ଼ବଡ଼ ମିଠା ଦୋକାନୀ ୧୫ ରୁ ୨୦ ଲୋକଙ୍କୁ ନିଜ ସଂସ୍ଥାରେ ନିୟୋଜିତ କରିଥାନ୍ତି। କର୍ମଚାରୀଙ୍କ ମଧ୍ୟରେ କେତେକ ଦୈନିକ ମଜୁରି ନେଇ କାମ କରୁଥିବା ବେଳେ ଅଧିକାଂଶ ମାସିକ ୨୫ରୁ ୫୦ ହଜାର ଟଙ୍କା ଆୟ କରୁଛନ୍ତି। ତେବେ ଅନେକ ଦୋକାନରେ ଦୈନିକ ଲକ୍ଷାଧିକ ଟଙ୍କାର ମିଠା କାରବାର ହୋଇଥାଏ। ମୋଟାମୋଟି କହିଲେ ପୁରୀ ସହରବାସୀଙ୍କ ପାଇଁ ମିଠା ଏକ କୁଟୀର ଶିଳ୍ପ ଭାବେ ପରିଗଣିତ ହୋଇପାରିଛି।
କେବଳ ପୁରୀରେ କ୍ଷୀର ଗୁରୁନ୍ଦା
ଗୁରୁନ୍ଦା ଏକ ପ୍ରକାର କ୍ଷୀର ଜାତୀୟ ମିଠା। ଯାହାକୁ ସ୍ବତନ୍ତ୍ର ରୂପେ ମଇଁଷି କ୍ଷୀରରେ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ। ଏହା କେବଳ ପୁରୀରେ ହିଁ ମିଳିଥାଏ। ଚାରି ପାଞ୍ଚ ଲିଟର ମଇଁଷି କ୍ଷୀରକୁ ପ୍ରକ୍ରିୟାକ୍ରମେ ତିନି ଚାରି ଥର ଗରମ କରି, ସେଥିରୁ ସରପାପୁଡ଼ି କଢ଼ାଯାଏ। ସରପାପୁଡ଼ିକୁ ସ୍ବତନ୍ତ୍ର ଭାବେ କ୍ଷୀରରୁ କଢ଼ାଯିବା ପରେ, ସେହି କ୍ଷୀରକୁ ପୁଣିଥରେ ଗରମ କରି ଗୁରୁନ୍ଦା ଭାବରେ ବିକ୍ରି କରାଯାଏ। ଏହା ୫୦ ଟଙ୍କାରୁ ଆରମ୍ଭ ହୋଇଥାଏ। ଆକାର ଅନୁସାରେ ପଇସା। ଏହି ଗୁରୁନ୍ଦା ସବୁ ସମୟରେ ମିଳେ ନାହିଁ। ଏହାକୁ ନେବା ପାଇଁ ହେଲେ ଦିନକ ଆଗରୁ ବରାଦ ଦେବାକୁ ପଡ଼ିଥାଏ। ପୁରୀର ବିଭିନ୍ନ ବିବାହ, ଜନ୍ମଦିନ ଆଦି କାର୍ଯ୍ୟକ୍ରମରେ ଭୋଜନ ଭାବେ ଗୁରୁନ୍ଦାକୁ ପ୍ରାଧ୍ୟାନ୍ୟ ଦିଆଯାଇଥାଏ। ବିଶେଷ ପର୍ବପର୍ବାଣୀରେ ବିଭିନ୍ନ ଦେବାଦେବୀଙ୍କ ନିକଟରେ ଗୁରୁନ୍ଦା ଭୋଗ ଲାଗି କରାଯାଇଥାଏ।
ଦୈନିକ ତିଆରି; ଦୈନିକ ବିକ୍ରି
ସାଧାରଣତଃ କ୍ଷୀର, ଛେନା, ପୋଡ଼, ରାବିଡ଼ି, ରସାବଳୀ ଭଳି ଜିନିଷ ସମୟ ଅନୁସାରେ ବିକ୍ରି ହୋଇଯାଏ। ଲୋକଙ୍କ ଆବଶ୍ୟକତା, ଦୈନିକ ବିକ୍ରିକୁ ଧ୍ୟାନରେ ରଖି ଏହା ତିଆରି କରାଯାଏ। ତେଣୁ ମିଠା ବଳିପଡ଼ିଲେ ରସଗୋଲା, ଗୋଲାପଜାମୁ, ଭଳି ମିଠାକୁ ଜାରରେ କିମ୍ବା ସିରାରେ ବୁଡ଼ାଇ ଦିନେ ଦୁଇଦିନ ରଖାଯାଏ। ବିଶେଷକରି କ୍ଷୀର ତଥା ଛେନା ନିର୍ମିତ ମିଠାକୁ ସଂରକ୍ଷିତ କରି ଦୀର୍ଘଦିନ ରଖାଯାଏ ନାହିଁ। ଶୁଖିଲା ମିଠା ତଥା ଛେନାଗଜା, ଲୁଣ ଖୁରୁମା, ମୁଠି ଖଜା, ଆଦି ଚାହିଁଲେ କିଛି ଦିନ ସାଇତି ରଖାଯାଇଥାଏ।
ବହୁ ପୁରୁଣା ଶାଳପତ୍ର ପାପୁଡ଼ି
ମଇଁଷି କ୍ଷୀରର ଉପର ସର ବା ମଲାଇକୁ ପାପୁଡ଼ି କୁହାଯାଏ। ପାଖାପାଖି ୨୦-୨୫ ଲିଟର କ୍ଷୀରକୁ ଫୁଟାଇବା ପରେ କ୍ଷୀର ହାଣ୍ଡି ଉପରେ ମୋଟା ମଲେଇ ତଥା ସରର ଆସ୍ତରଣ ପଡ଼ିଥାଏ। ଏହି ସରକୁ ଖଣ୍ଡିଏ କାଠି ସାହାଯ୍ୟରେ ଅତି ଯତ୍ନରେ ଏକ ଶାଳପତ୍ରକୁ କାଢ଼ି ଦିଆଯାଏ। ଏହାପରେ ସେହି ପତ୍ର ସାହାଯ୍ୟରେ ପାପୁଡ଼ିକୁ ଓଲଟାଇ ସେଥିରେ ଖୁଆ, କିମ୍ବା ଚିନି ମିଶାଇ ଛୋଟ ଛୋଟ ଖଣ୍ଡ ଆକାରରେ ଗ୍ରାହକଙ୍କୁ ବିକ୍ରି କରାଯାଏ।
ଛେନା ଚକଟାର ସ୍ବତନ୍ତ୍ରତା
ପୁରୀ ପ୍ରସିଦ୍ଧି ଲାଭ କରିଥିବା କ୍ଷୀର ଜାତୀୟ ମିଠା ମଧ୍ୟରୁ ଗୋଟିଏ ହେଉଛି ଛେନା ଚକଟା। ଏହା ସ୍ବତନ୍ତ୍ର ପ୍ରକ୍ରିୟାରେ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଇଥାଏ। କ୍ଷୀରରେ ଛେନା, ଖୁଆ, ଚିନି, କାଜୁ, କିସ୍ମିସ୍, ଚାରୁ ମଗଜ, ସର ପକାଇ ଏହି ଛେନା ଚକଟା ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଇଥାଏ। ଛେନା ଚକଟାର ମୂଲ୍ୟ ଓଜନ ଅନୁସାରେ ନିର୍ଦ୍ଧାରିତ ହୋଇଥାଏ।
ମିଠା ବ୍ୟବସାୟ ଆମ କୌଳିକ ବୃତ୍ତି
ଏଇ ବ୍ୟବସାୟ ଆମର କୌଳିକ ବୃତ୍ତି। ବାପା, ଅଜା ଅମଳରୁ ଘରେ କ୍ଷୀର, ଛେନାରୁ ତିଆରି ଜିନିଷ ଦେଖିଆସୁଛି। ବାପାଙ୍କୁ, ଦେଖି ତାଙ୍କଠୁ ଶିଖି ଏହି ମିଠା ପରମ୍ପରାକୁ ଆଗକୁ ନେଉଛି। ଖାଲି ବୃତ୍ତିକୁ ବଞ୍ଚାଇ ରଖିବା ପାଇଁ ଦୋକାନ କରିଛୁ ତାହା ନୁହେଁ, ଏହି ବ୍ୟବସାୟରୁ ମନକୁ ଏକ ଶାନ୍ତି ମିଳେ। ସକାଳେ ହେଲେ ବଡ଼ ଦାଣ୍ଡ, ବଡ଼ ଦିଅଁଙ୍କ ଵାନା ଦେଖିବାରେ ଆନନ୍ଦ ମିଳେ (ଯୋଗେନ୍ଦ୍ର ସୁବୁଦ୍ଧି, ମିଠା ବ୍ୟବସାୟୀ) I
ବାପା ଆରମ୍ଭ କରିଥିଲେ ବ୍ୟବସାୟ
ପିଲାବେଳୁ ଦେଖିଆସୁଛି ଏହି ମିଠା ଦୋକାନ। ଆଜକୁ ପ୍ରାୟ ୩୪ ବର୍ଷ ତଳେ ୧୯୯୦ରେ ବାପା (ପବିିତ୍ର ବେହେରା) ଏହି ମିଠା ଦୋକାନ ତିଆରି କରିଥିଲେ। ସେବେଠୁ ଚାଲିଛି ବ୍ୟବସାୟ। ଆରମ୍ଭରୁ ହିଁ ଦୋକାନରେ କ୍ଷୀର, ସର, ପାପୁଡ଼ି, ଛେନା, ଦହି ଆଦି ବିକ୍ରି ହେଉଥିଲା। କିନ୍ତୁ ପରେ ଧୀରେ ଧୀରେ ବିଭିନ୍ନ ପ୍ରକାର କ୍ଷୀର ମିଠା ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଇଥିଲା। ଯେହେତୁ ନିଜର କ୍ଷୀର ଦୋକାନ ଥିଲା ପାଠପଢ଼ା ସାରି ଧୀରେ ଧୀରେ ବାପାଙ୍କୁ କାର୍ଯ୍ୟରେ ସାହାଯ୍ୟ କରୁଥିଲି । ବାପାଙ୍କଠୁ ଶିଖି ଏବେ ନିଜେ ଏହି ପରମ୍ପରାକୁ ବଜାୟ ରଖିବା ପାଇଁ ପ୍ରୟାସ ଜାରି ରଖିଛି।
– କାର୍ତ୍ତିକ ବେହେରା ମିଠା ବ୍ୟବସାୟୀ (ପବିତ୍ର ମିଲ୍କ ଆଣ୍ଡ ସୁଇଟ୍ସ)
୮୦ ବର୍ଷ ହେଲା ଖଜା ବେପାର
ଜଗନ୍ନାଥଙ୍କ ଶୁଖିଲା ଭୋଗ ମଧ୍ୟରେ ଖଜା ବିଶ୍ବ ପ୍ରସିଦ୍ଧ। ଲୋକଙ୍କ ଭାବନା ସହ ଖଜା ଅଙ୍ଗାଙ୍ଗୀ ଭାବେ ଜଡ଼ିତ। ଦେଶବିଦେଶରୁ ଯାତ୍ରୀ ଆସିଲେ, ଜଗନ୍ନାଥଙ୍କ ପ୍ରସାଦ ସ୍ବରୂପ ଖଜା ତଥା ଫେଣି ଆଗ ଖୋଜିଥା’ନ୍ତି। ତେଣୁ ଏହି ଖଜା ବ୍ୟବସାୟ ଆଜି ନୁହେଁ, ବାପା, ଗୋଷିବାପାଙ୍କ ଅମଳରୁ କରି ଆସୁଛୁ। ମହାପ୍ରଭୁ ଶ୍ରୀଜଗନ୍ନାଥଙ୍କ ବିଶ୍ବପ୍ରସିଦ୍ଧ ଖଜା ବିକ୍ରିକରି ନିଜକୁ ବେଶ୍ ଗର୍ବ ଅନୁଭବ କରେ ମୁଁ। ଆଜକୁ ପ୍ରାୟ ୭୦-୮୦ ବର୍ଷ ପୂର୍ବରୁ ଏହି ଖଜା ଦୋକାନ ଆରମ୍ଭ ହୋଇଥିଲା। ପିଲାଠୁ ନେଇ ବୟସ୍କ ଯାଏଁ ସବୁବର୍ଗର ଲୋକଙ୍କୁ ଧ୍ୟାନରେ ରଖି ନରମ ମୁଷୁମୁଷିଆ ଖଜା ତିଆରି କରିଥାଉ। ଯେମିତି ମଉସା ମାଉସୀ, ଅଜା ଆଈ ସମସ୍ତେ ଖାଇପାରିବେ। ଭାବା ଭାଇନା ଖଜା ବ୍ୟବସାୟୀ (ନୃସିଂହ ସ୍ବିଇଟ୍ସ )